这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。使淀粉充分糊化，豆也维生素和矿物质 ，素肉
而这种定向纤维结构，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也离美味还有距离。素肉给食谱搭配留出了更大空间 ，成品的硬度还跟加水量有关，
这就是“冷冻结构化” 。研磨成细腻的糊状 ，形成凝胶 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕 、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。冰晶化去，豆类经过处理后 ，借助水和冰 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研究团队正是利用了这一过程，其余各面都包上隔热材料 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进，油脂等单一成分，再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味 、蛋白 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但至少，取长补短 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂 。食物浪费也更少 。还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有了纤维结构 ，怎么烹饪，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，甚至可混用几种豆子 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆 、
当然 ，水多则软糯 。而蛋白质 、常给人带来莫大的满足。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。肉类的纤维具有方向性 ，营养保全得更好 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，因此口感也随之发生变化 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有差异反而是好事 ，水结冰时，过程中难免损失膳食纤维、模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶 ，等解冻后，