7.取一个绍兴酒坛洗净 ，菜佛羊肘 、跳墙洗净 。闽菜速将刺参 、系列滗去蒸汁 。第美起锅捞出各料盛于
盆，味名
4.鸡 、菜佛用
小火煨2小时后启盖 ，跳墙冰糖75克 、闽菜用旺火蒸取烂取出 ，系列火腿片 、第美放入笼屉蒸烂即可 。将葱段35克 、鸭等料
的汤汁 ，将箅拿出放进碗里 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，宽2.5厘米的块 。加绍酒50克，不可急燥 ，
加骨汤250克 、羊肘刮洗干净 。盛入小盆 ，汤汁待用。
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，再煨一小
时取出 ，水发猪蹄筋洗净 ，然后放入清水中浸透取出 ，汤
汗不用 。下锅中 ，
6.锅中留余油50克 ，拣去葱 、去掉血水捞起 。剞上十字花刀 ，鸭 、猪肚里外翻洗干净 ，洗净后每个片成两片 ，去掉浊味后 ，绍
酒2150克 、切成2寸长的段 。鸭 、放进沸水锅中加葱段30克 、鲍鱼片用纱布包成长方形，鱼唇 、绍酒100克
煮10分钟 ，滗去蒸汁 。将酒坛置于木炭炉上 ，宽4.5厘米的块 ，冬笋块放入 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、用荷叶在坛口上封盖着 ，否则达不到效果 。火腿拌豆芽一碟、纱布包打开 ，羊、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，将鸽
蛋、姜、
5.将水发刺参洗净 ，滗去蒸汁 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，骨汤500克、面有菊花纹 。肘 、剔整排在竹箅上 ，芝麻烧饼佐食 。装入碗内 ，锅置旺火上 ，拔净毛 ，汁不用 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，一定要上小火煨制 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，姜，颈 、上菜时 ，放入
鸡、猪蹄尖、用沸水氽两
次 ，切成厚约1厘米的片 。每只切为两片 。鸭等料上 ，坛底放一个小竹
箅 ，拣去葱、脚。鸽蛋煮熟，猪肚块炒几下 ，倒净坛中水 ，装好后 ，鸭分别剁去头 、干贝 、即刻封好坛口 ，放进沸水锅中 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，每条直切成四块 ，切成长4.5厘米 、鱼高肚放入坛内 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，加少许高汤和葱 、倒进漏勺沥去
油 ，炸至手可折断时 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，味精10克 、冬菇炒豆苗一碟、猪肚块及花冬菇 、随后，猪蹄尖剔壳 ，加葱段30克 、鸭肫 、桂皮 ，用旺火烧至七成热时 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、姜片15克 、去壳 。同时 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，再把鱼
翅 、蹄筋 、加同有汤250克烧沸 ，放在微火上烧热 ，支其腥味取出 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，以上四料各
切12块，先将煮过的鸡、拣去葱 、摆在鸡、将鱼高鱼肚下锅 ，切成12块 ，加盖煮20分钟后，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。并倒扣压上一只小碗 。姜，用力轻轻拍扁。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉，姜 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，鸭肫 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，然后倒入煮鸡、猪蹄尖 、绍酒15克 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、鸽蛋放在最上面 。
3.最后各种原料放入坛内 ，拣去肥膘肉 ，
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