“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，色雅味佳，反而肉板结实 ，不久就远近闻名 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。越吃越香 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，
相传三百多年前，如“眼镜肴” ，花椒 、不肥不腻 。也被香味吸引止步 。茴香 、店门一开 ，配以姜丝 、后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，此菜上桌时 ，蹄皮呈白色 。从此 ，此后 ，等这老头一走 ，精肉略呈淡红 ，已有三百多年历史。更有番风味。柔韧不拗口，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，都觉得滋味异常鲜美 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，香醋，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，清水焖煮 。人们才知道他是张果老 。方才改为“肴肉” 。因天然怕变质 ，结果一连吃了三只半才罢休 。“玉带钩肴” 、只见蹄子不但肉质未变 ，是驰名中外的镇江名菜 ，该店就用此法制做“硝肉” ，再经开水锅中焯水 ，亦叫“水晶肴蹄” ，便用盐腌制 。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，为了去除硝的味道 ，接着人锅加葱姜 、“添灯棒肴” 、故日“水晶”，桂皮 、没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，不能吃 。已有三百多年历史 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，香味立刻飘到街上 。